Zichorien-Salate: Radicchio, Zuckerhut, Catalogna und Chicoree

Zichorien-Salate: Radicchio, Zuckerhut, Catalogna und Chicoree

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  • Cichorium intybus – Korbblütler
  • Fremdbestäuber, Insekten

Radicchio und Zuckerhut

  • Aussaat Mitte Juni bis Ende Juli
  • Auspflanzen Mitte Juli bis Mitte August
  • Ernte ab Mitte September
  • Samen 4-5 Jahre keimfähig (gilt für alle Kulturformen)
  • Ertrag: 1,5-2,5 kg/m2

Catalogna

  • Aussaat: Blatt-Catalognas Mitte April bis Anfang Juli, Sprossen-Catalognas Mitte Juni bis Anfang Juli
  • Ernte Oktober/November

Schnittzichorie

  • Aussaat Mitte März bis Ende Juli > Ernte nach 4-8 Wochen

Chicoree und Wurzelzichorie

  • Aussaat Mitte April bis Mitte Mai > Wurzelernte Anfang Oktober bis Anfang November
  • Chicoree: treiben von November bis März

Die Zichorienverwandtschaft ist groß und in un­seren Gärten viel zu wenig bekannt, obwohl sie wunderbare Herbst- und Wintergemüse sind. Radicchio und Zuckerhut brauchen nicht viel Pflege und sind dann erntereif, wenn es meist keine anderen Salate mehr gibt. Etwas komplizier­ter ist der Anbau von Chicoree. Er wird zunächst im Garten bis zur Wurzelreife kultiviert, dann ausgegraben und z.B. im Keller gebleicht – ein köstlicher Wintersalat. Radicchio zaubert mit seinen typischen Rottönen Farbe in die Salat­schüssel und lässt sich besonders fein zubereiten. Und Puntarelle schmeckt sehr gut, wenn sie etwas gröber geschnitten in Zwiebeln leicht geröstet und gedünstet und anschließend mit gekochten Erd­äpfeln vermischt wird.

Anbau

Für Zuckerhut und Radicchio Endivie. Wurzelzichorie und Chicoree können vorgezogen oder direkt gesät werden. Besonders bewährt hat sich eine Direktsaat auf Dämmen.

Jungpflanzenanzucht

Aussaat ab Anfang Mai bis Mitte Juli. Bei Zuckerhut ist das Risiko, dass die Pflanzen Schosser bilden, bei Aussaat vor Mitte Juni sehr hoch. Für die Kultur als Zweitfrucht Aussaat Mitte Juni bis Mitte Juli. Zucker­hut keimt am besten bei 20-25 °C. Radicchio benötigt Keimtemperaturen über 22 °C, um ein Schossen der Pflanzen zu vermeiden. Treibzichorie (-»Chicoree) kann ab Mitte April ausgesät werden. Ideal ist eine Aussaat von Anfang bis Mitte Mai.

Auspflanzen

Die Jungpflanzen können 3-4 Wochen nach der Aus­saat gesetzt werden. Blattzichorien werden mit einem Reihenabstand von 40-50 cm und in der Reihe in 30-40 cm Abstandgesetzt. Für Wurzelzichorien und Chicoree hat sich bewährt: Reihenabstand 50-60 cm, in der Reihe auf ca. 10 cm ausdünnen.

Temperaturansprüche

Radicchio ist nicht winterhart, die rosettenbildenden Arten können über den Winter im Beet bleiben; sie trei­ben im März/April neu aus und sind dann eines der ers­ten frischen Blattgemüse im Garten. Auch eine Überwinterung im Kalthaus ist möglich. Meist über­wintern die Pflanzen auch gut im Mistbeet. Sie vertragen leichte Fröste bis -4 °C. Bei stärkeren Frösten mit Vlies abdecken.

Düngung und Wasserbedarf

Die Kultur muss nicht extra gedüngt werden. Im Gegenteil: Bei eher magerer Kul­turführung bleiben die Pflanzen gesünder und sind widerstandsfähiger gegen erste Fröste. Auf keinen Fall frischen Mist zu den Pflanzen geben. Sie haben zur Hauptwachstumszeit einen hohen Wasserbedarf. Je nach Witterung ist eine Bewässerung notwendig. Meist sind die Herbstniederschläge jedoch ausreichend; dann nicht zusätzlich bewässern, da dies die Fäulnisgefahr fördert.

Pflege

Die Jungpflanzen gut von Unkraut frei halten – meist ist aber der Unkrautdruck nicht mehr so hoch wie im Frühling.

Ernte und Lagerung

Radicchio und Zuckerhut: Die Pflanzen sind ca. 8 Wochen nach dem Pflanzen bzw. 12 Wochen nach der Aussaat erntereif, zum Herbst hin kann es allerdings auch länger dauern. Zuckerhut ist lange lagerfähig. Bei allen Zichorien erntet man nur die inneren Blätter, die von den äußeren gebleicht und weniger bitter, sondern sehr knackig und zart sind.

Zichorien-Salate als Balkongemüse

Aus der Gruppe der Zichorien-Salate eignen sich die Schnittzichorie und die nicht rosettenbildenden For­men für einen Anbau in Töpfen oder in Fensterkistchen.

Schnittzichorie

Sie ist bei uns relativ unbekannt, obwohl eine der am einfachsten zu kultivierenden Zichorien. Für alle, die es leicht bitter lieben, ist Schnittzichorie eine besondere Empfehlung: Sie wird von Mitte März (nach der letz­ten Gefahr von Spätfrösten) bis Ende Juli mit einem Reihenabstand von 20-25 cm direkt gesät (im un ge­heizten Gewächshaus ab Mitte Februar). Die Samen keimen je nach Temperatur innerhalb von 4-10 Tagen. Schnittzichorie kann entweder als Baby-Leaf bereits nach einem Monat geerntet werden (dann sind die Blätter ca. 6 cm lang) oder man lässt sie etwas länger stehen und erntet die Blätter, wenn sie maximal 20 cm lang sind. Schnittzichorie kann – wenn sie hoch genug geschnitten wird – bis zu 3-mal geschnitten werden.

Das Bleichen von Chicoree

Entscheidend ist die Qualität der Wurzeln. Sie wer­den zwar nicht gegessen, sollen aber im Sommer so kräftig werden, dass sie im Winter die begehrten, fest geschlossenen Blattschöpfe austreiben können. Die Pflanzen werden Anfang Oktober bis Anfang Novem­ber geerntet (wenn die Pfahlwurzel 3-6 cm stark ist), sie vertragen auch leichte Fröste. Ernte mit einer Gra­begabel oder einem Spaten. Die Blätter auf 2-3 cm zurückschneiden, das Herz der Pflanzen darf dabei nicht verletzt werden. Die Wurzeln danach noch zum Abtrocknen auf dem Beet liegen lassen. Eine Frostein­wirkung fördert die Treibstimmung der Pflanzen. Die Wurzeln können dann von November bis März ange­trieben werden. Für das Treiben von Chicoree gibt es verschiedene Möglichkeiten. Weiße Zichorien können nur bei absoluter Dunkelheit geerntet werden. Eines der einfachsten Verfahren: die Wurzeln einheitlich auf ca. 20 cm einkürzen (dicke Wurzeln auch noch kürzer). Danach in einem Kübel in etwas Erde setzen und diesen dann – mit einem zweiten, darübergestülpten Kübel – an einen wärmeren Ort stellen (z.B. Heizraum). Der Raum soll 15-20 °C warm und dunkel sein. Die Sprossen sind erntereif, wenn sie eine Länge von ca. 15 cm erreicht haben, aber noch gut geschlossen sind. Bei 18 °C beträgt die Treibdauer 3-4 Wochen. Auch ein „kaltes“ Treiben bei 8-16 °C ist möglich.

Radicchio

Die Formenvielfalt des Radicchio ist groß: Neben den kopfbildenden gibt es ausschließlich rosettenbildende Formen. Viele Radicchiosorten haben einen italieni­schen Ursprung, was sich bis heute in ihren Sorten­ namen widerspiegelt: Die bekanntesten sind wohl der rundblättrige und kugelrunde ,Palla Rossa‘ und der langblättrige, breitgerippte ,Rossa di Treviso‘. Dieser kann auch wie Chicoree getrieben werden. Bei Radicchio unterscheidet man köpf- und rosetten­bildende Formen und die löwenzahnblättrige Zichorie. ,Grumolo verde‘ ist ein Rosetten-Radicchio, der im Juli direkt gesät wird und im zeitigen Frühjahr – ähnlich wie ein Wintersalat – geerntet werden kann. Bei der Zichorie werden reine Blattformen und sprossen­ bildende Formen unterschieden. Die Blattformen hei­ßen auch Löwenzahnsalat oder „Blatt-Catalogna“ (oder Jong-stemmed Italian Chicory“). Die äußeren Blätter schmecken etwas bitter, je weiter innen die Blätter liegen, desto süßer sind sie. Sprossenbildender Catalogna ist eine besondere Delikatesse – er bildet im Inneren kurze, verdickte (und innen hohle) Sprosse, die leicht bitter, zart und knackig schmecken. Diese Formen heißen „Catalogna Puntarelle di Galatina“, im Engli­schen tragen sie den bezeichnenden Namen „Aspa­ragus Chicory“. Diese Formen werden zwischen Mitte Juni und Anfang Juli gesät und im November geerntet.

Zuckerhut

Der Zuckerhut ist eine Schweizer Züchtung, er bildet relativ feste Köpfe, die bis zu 2 kg schwer werden und Fröste bis -7 °C gut vertragen. Die charakteristisch ineinandergewickelten Blätter bilden einen hochkegelig-spitzen Kopf. Der Sortenname deutet auch dar­ aufhin, dass dieser Zichoriensalat praktisch überhaupt nicht bitter schmeckt. Er ist sehr zart und schmackhaft, gut haltbar und beständig gegen Witterungseinflüsse. Erntezeit ist (je nach Aussaattermin) September bis November. Zuckerhut hat in Österreich, der Schweiz und Norditalien lokale Bedeutung. Eine ältere bekannte Sorte ist ,Stammvater‘, es gibt auch neue biologische Auslesen, die etwas einheitlichere Bestände bilden.